anatra di Rouen - Sanremo Riviera dei Fiori
uccisa ossia mediante soffocamento, affinché non ne vada disperso il sangue

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... uccisa ossia mediante soffocamento, affinché non ne vada disperso il sangue. Ecco perché in gastronomia viene chiamata anche « anatra al sangue ». Per ...

Blutente
Als Blutenten (Canards au sang) werden küchensprachlich Enten bezeichnet, die durch Ersticken (heute in einem Vakuumkasten) getötet wurden, so dass ihr Blut im Körper verbleibt.

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A n a t r a . d i . R o u e n

L'anatra di Rouen, che è un piatto tipico della capitale della Normandia, merita una menzione speciale per il particolare modo con cui viene uccisa ossia mediante soffocamento, affinché non ne vada disperso il sangue. Ecco perché in gastronomia viene chiamata anche *« a n a t r a _ a l _ s a n g u e ». Per ciò che riguarda poi il modo di cucinarla, la denominazione « pressed Duck », termine inglese, è errata, poiché secondo la preparazione di tale piatto non è l'anatra ma solo la carcassa che viene schiacciata per ricavarne il sangue e il succo che questa ancora trat­tiene. Appena uccisa, ancora calda, se ne spenna il petto affinché il sangue vi affluisca, poi il resto del corpo, quindi si svuota delle interiora, si raccoglie in una terrina il sangue che, durante tale operazione può essere uscito, si toglie il fiele dal fegato che si mette di nuovo nel suo interno, senza salare; quindi, dopo aver legato l'anatra, la si cuoce possibilmente nello spiedo elettrico del forno per 16-20 minuti; dopodiché fuori dal fuoco si priva della pelle, si distaccano le cosce, si disossano conservando solo l'osso della gamba e, al momento di servire le cosce, si segnano con l'apposito ferro rovente, formando una specie di gratella, si spalmano di burro, si salano e si mettono sotto il grill nel forno per farle colorire. I filetti del petto sono serviti ancora rosati, disposti nel centro del piatto da portata e vengono bagnati con una salsa composta da scalogno, Bourgogne, Cognac fiammeggiato, il sangue ricavato dalla carcassa schiacciata, il fegato e il cuore dell'anatra tritati: il tutto pas­sato al setaccio. Generalmente tale salsa viene completata e riscaldata a tavola su di uno scaldavivande. Nei ristoranti i pezzi d'anatra si servono successivamente: all'inizio il petto e le ali, poi, le cosce, cambiando s'intende i piatti da tavola, ben caldi, ad ogni portata. Questa specialità ha reso celebri i migliori ristoranti della Normandia e quanti turisti allungano allegramente il loro itinerario pur di gustare l'anatra di Rouen! Ma poiché la sua preparazione non è affatto difficile otterremo anche noi un successo cucinando con lo stesso sistema l'anatra nostrana.
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Blutente / Roueneser-Ente = anatra al sangue / anatra di Rouen